হিমাচল প্রদেশের কাংড়ার একজন প্রকৌশলী হিমাংশু সুদ যিনি ইঞ্জিনিয়ারের চাকরি ছেড়ে একটি অনন্য খাবারের সাথে হিমাচলের প্রাচীন রান্নার কৌশলকে পুনরুজ্জীবিত করতে কাজ করে যাচ্ছেন।
তাকে “অস্তিত্বগত চিন্তা প্রক্রিয়া” প্রকৌশলে ক্যারিয়ার এবং ভারতে থাকার মধ্যে একটি বেছে নিতে বাধ্য করেছিল।
এক বছর প্রকৌশলে কাজ করার পর, ২০০৯ সালে তিনি চাকরি ছেড়ে দেন এবং দুটি বিকল্পের মধ্যে একটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে স্নাতকোত্তর ডিগ্রি বা অন্যটি ভারতে ফিরে আসা বেছে নেওয়ার মধ্যে পড়েন।
অবশেষে তিনি পরবর্তীটি বেছে নিয়েছিলেন। কারণ তিনি বিশ্বাস করতেন যে “ঘরে থাকা এবং যে সংস্কৃতিতে তিনি বড় হয়েছিলেন তার উত্তরাধিকার অব্যাহত রাখার অনেক অর্থ।
সুদ বলেন, বছরের পর বছর ধরে আমি দেখেছি যে সময়ের বিলাসিতা থাকার একটি মূল্য রয়েছে, তিনি দ্য বেটার ইন্ডিয়াকে বলেছেন, পূর্ববর্তী দৃষ্টিতে তিনি মনে করেন যে এই সিদ্ধান্তটি তাকে ভাল অবস্থানে রেখেছে।
আজ, হিমাংশুর উদ্যোগ হিমাচলি রাসোই এমন একটি স্থান যেখানে লোকেরা “পাহাড়ের সত্যিকারের খাঁটি খাবার” এবং বহুল প্রশংসিত ঐতিহ্যবাহী প্রাচীন ‘ধাম’-এর অভিজ্ঞতা লাভ করতে পারে।
কিন্তু হিমাচলি রসোই ইঞ্জিনিয়ারের প্রথম রান্নার উদ্যোগ ছিল না।
তিনি ওয়েক অ্যান্ড বেক ক্যাফে’ও চালান, যেটিকে তিনি বলেন, সিমলার প্রথম ক্যাফেগুলির মধ্যে একটি। এর পেছনের ধারণা ছিল পরিবর্তন আনা।
সিমলা তার জন্য পরিচিত কিন্তু ক্যাফেটি একটি ভিন্ন পরিবেশ ছিল, হিমাংশু বলেছেন, ক্যাফেটি স্থানীয়দের পাশাপাশি পর্যটকদের কাছ থেকেও ভাল ভিড় পেতে চলেছে৷
কিন্তু যখন ক্যাফেটি সফল হয়েছিল, হিমাংশু একটি ফাঁক লক্ষ্য করেছিলেন। এখানে হিমাচল খাবারের একটি ভুল উপস্থাপনা ছিল।
রাজধানী হওয়ায়, কেউ আশা করবে সিমলায় আরও রেস্তোরাঁ থাকবে যা হিমাচলের সত্যিকারের সংস্কৃতিকে প্রতিনিধিত্ব করে। কিন্তু অনেকগুলি ছিল না। এটা আশ্চর্যজনক ছিল।
এই চিন্তাই তাকে হিমাচলের ঐতিহ্যবাহী রন্ধনশৈলীকে পুনরুজ্জীবিত এবং সংরক্ষণের প্রচেষ্টা হিসাবে ২০১৫ সালে হিমাচলি রসোই শুরু করতে পরিচালিত করেছিল।
ভোজনশালা সম্পর্কে যা দাঁড়িয়েছে তা হল সেই ধাম যা মানুষ দূর-দূরান্ত থেকে অভিজ্ঞতার জন্য ভ্রমণ করে।
হিমাংশু বলেন, কাংড়া থেকে আসা ঐতিহ্য এবং সংস্কৃতির সাথে আমার শিকড়গুলি খুব শক্তিশালী। তিনি বলেন যে এটিকে এগিয়ে নিয়ে যেতে চেয়েছিলেন এবং ‘ধামের’ প্রাচীন ঐতিহ্যকে পুনরুজ্জীবিত করতে চেয়েছিলেন।
ধাম পৌরাণিক কাহিনীর উপর ভিত্তি করে। কিংবদন্তি আছে যে ভগবান রামের পুত্র, যিনি একজন ঋষি ছিলেন, পাহাড়ে এসেছিলেন, যেখানে তিনি রাজকীয় রক্তের বলে স্বীকৃত হয়েছিল।
তিনি সমগ্র হিমাচল প্রদেশ থেকে খানসুমাদের একটি দলকে ডেকেছিলেন এবং দাবি করেছিলেন যে তারা একটি অদ্ভুত অনুরোধ পূরণ করবে – যাতে রাজ্যের সমস্ত কিছু দেবীকে এক প্লেটে অর্পণ করতে সক্ষম হয়।
খাবারের এই থালাটি ‘ধাম’ নামে পরিচিত হয়েছিল। এটি যেভাবে প্রস্তুত করা হয়েছিল তাতে সমৃদ্ধ, সম্পূর্ণ এবং জটিল।
এটি চেতনা এবং সংস্কৃতিকে প্রতিফলিত করেছে। দৈনন্দিন ভিত্তিতে খাওয়া খাবার থেকে এটি ধীরে ধীরে রাজভোগে পরিণত হয়। যা শুধুমাত্র বিবাহ এবং উত্সব সময়ে খাওয়া হত।
যাইহোক, ধাম এর উত্তরাধিকার এর একটু বাইরে যায়।
এমন একটি সম্প্রদায় আছে যেখানে ব্রাহ্মণ রাঁধুনিরা বোটিস নামে পরিচিত, তারা ধাম রান্নার জ্ঞান এক প্রজন্ম থেকে অন্য প্রজন্মের কাছে পৌঁছে দেবে।
ছোটবেলা থেকেই এই গল্পগুলি শুনে হিমাংশু সময়ের সাথে হারিয়ে যাওয়া জাদুটিকে আবার তৈরি করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন।
২০১৪ সালে হিমাচলি রসোই খোলার এক বছর আগে, হিমাংশু ধামের প্রস্তুতির প্রক্রিয়া বোঝার জন্য বোটিসের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে কাজ করার জন্য হিমাচল জুড়ে গ্রামে ভ্রমণ করেছিলেন।
যখন তাদের বিয়ে এবং ভোজে ডাকা হত, তখন তিনি তাদের সাথে গিয়েছেন বলে জানিয়েছেন। তিনি বলেন, এই অভিজ্ঞতা তাকে অনেক কিছু শিখিয়েছে।
আগে ধাম বিশেষ ছিল, কারণ প্রতিটি বাড়িতে খাঁটি সংস্করণ লেগে থাকত। কিন্তু বিশ্বায়নের সাথে সাথে মানুষ বিভিন্ন সংস্কৃতির সংস্পর্শে এসেছে এবং বুফে ধারণা জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে।
তিনি বলেন, এটি “বহিরাগত” কী তা ধারণার পরিবর্তনের দিকে পরিচালিত করেছে। কারণ লোকেরা কেবল সংজ্ঞার সাথে মানানসই বলে মনে করে তার প্রতিলিপি করা শুরু করেছে।
ফলস্বরূপ, ধাম প্রস্তুত করার ক্ষেত্রে বটিসের অবস্থান বছরের পর বছর ধরে হ্রাস পেয়েছে। উপরন্তু, তাদের সন্তানেরা এই ঐতিহ্য অব্যাহত রাখতে চায় না।
তাই তারা অবাক হয়েছিল যে তিনি তাদের সাথে শিখতে এবং এই অঞ্চলের সংস্কৃতিকে এত গুরুত্ব সহকারে নেওয়ার জন্য এত অভিপ্রায় করেছিলেন।
হিমাংশু বলেন, ধাম প্রস্তুত করা একটি ক্লান্তিকর প্রক্রিয়া।
প্রস্তুতির কাজ শুরু হয় আগের রাতে — মসুর ডাল ভিজানো, মসলা তৈরি করা এবং মশলা মেশানো। আমরা পরের দিন সকাল ৮.৩০ এ খাবার রান্না করা শুরু করি এবং তা দুপুর পর্যন্ত চলে।
তিনি বলেন, প্রতিদিন এটি করার জন্য তীব্র আবেগ এবং উত্সর্গের প্রয়োজন।
সবকিছু ঠিকঠাক সময়মত হতে হবে। গন্ধ এবং অনুপাত সঠিকভাবে পাওয়া অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ কারণ ঐতিহ্যগতভাবে দেবীকে নিবেদনের আগে খাবারের স্বাদ নেওয়া উচিত নয়। অবশেষে, হিমাংশু ধাম প্রস্তুত করার জন্য শিক্ষানবিশদের শেখানো শুরু করে। এটি সময় নিয়েছে, কারণ আমি স্বাদগুলি সঠিক হতে চেয়েছিলাম, তিনি নোট করেছেন।
